Sál þessarar matseðils liggur í því ósýnilega: langvarandi suðu, virðingu fyrir tímanum sem fer í að elda í komal-pottinum og djúpu kryddblöndunni sem byggir á arfleifðinni. Ég hef ekki breytt erfðamengi bragðanna; ég leita að fjölbreytni sofritóiðna, réttu sýrustigið og nixtamal-aðferðina sem skilgreinir sjálfsmynd okkar. Bragðið vekur upp sameiginlega minningu: þetta „þekki í Mexíkó“ sem fæst aðeins með djúpstæðri þekkingu á malningu og eldi.

Flavors of Bridge to the Past, kynningin og framlögð efni eru horfð til framtíðarinnar. Við kynnum nútímaleg hráefni, vanmetnar staðbundnar afurðir og sjálfbærar uppskeruaðferðir til að víkka út bragðskynsins mark.

Esencias Urbanas er afrakstur þess að asfalt og milpa mætast. Nafnið endurspeglar eðli nútímamexíkóskrar matargerðar: Matargerð sem, þrátt fyrir að hún sé borðuð í hjarta stórborganna, heldur lífi í erfðamengi sveitasamfélaganna, forfeðraaðferðum og innlendum hráefnum. Þetta er boð um að enduruppgötva Mexíkó í alþjóðlegu ljósi, þar sem lúxus felst ekki í innfluttum vörum heldur í hreinleika og tækni sem beitt er á staðbundnar vörur.